Снаряжение

Японские дамасские ножи - Легенды Боевого Металла - ножи SAMURA

Андрей Шалыгин: Учитывая интерес читателей к тематике снаряжения и оружия, в том числе к ножам. ТЕГ НОЖ Мы решили выделить эту тему в отдельный блок. Более того, так как тематика Кулинарии, особенно охотничьей и рыболовной пользуется у нас еще большей популярностью. ТЕГ КУЛИНАРИЯ. Мы решили совместить данные рубрики в одну в видеожурнале "Ножевая Кулинария". Где и будем рассматривать неотделимые друг от друга понятия ножа и приготовления пищи.

Открывая новую Рубрику на портале NATIONAL EXPLORER, мы собираемся предложить Вашему вниманию не просто утилитарную полезность различных ножей, топоров, складников, аутфит-ножей, кинжалов и стилетов, холодного оружия и кухонных ножей, а также секреты их изготовления, применения, в том числе и нетрадиционного.

Прежде всего мы хотим показать Вам, что тысячелетнее Искусство Мастеров Боевой Стали и Искусство Кулинарии, без которых немыслима ни Охота, ни Рыбалка, ни Аутфит вообще, - неразрывно связаны между собой. Хотя бы просто потому, что нож, несмотря на всю свою универсальность и статус "маленького карманного меча", прежде всего предназначен для добывания и обработки пищи. И секреты изготовления ножевых сталей и создания самих ножей - весьма сродни Искусству Кулинарному, ведь стали тоже варят по секретным рецептам.

Современные Японские дамасские ножи SAMURA - Видеообзор, характеристика, разновидности (ВИДЕО)

Прежде всего, конечно, разговаривая о секретах древних Мастеров-Оружейников, а именно кузнецов-ковалей, мы исподволь, предполагаем, что речь идет как минимум о дамасской стали, японских мечах, или булате. И вот как раз именно эти три понятия, как ни странно, смогли объединиться в современных японских ножах, более всего известных нам как кухонных японских ножах, хотя кухонными они являются только отчасти.

Дамасская сталь: Мифы и Легенды о дамасской стали и булатных мечах-кладенцах

Оказывается, что в современном японском дамасском ноже соединяются и многотысячелетние традиции мастеров-оружейников ковавших самурайские мечи катаны-вакидзаси-танто, и современные технологии, восстановившие булатообразные сверхтвердые стали в европейской традиции. Однако, мы прекрасно должны понимать, что под термином дамассков эксплуатируется десяток несвязных понятий - от булатов до рафинированной стали.

При этом, основной японской сталью для их производства является слоеный металл, более всего известный нам под современным наименованием дамасской стали, хотя к ее изначальному производству Дамасск не имеет никакого отношения и нам известен просто как ближайший к Европе центр по ее производству, получивший известность просто в связи с конкретными войнами, посредством которых дамасски и получили признание в Европе до того не знавшей секретов производства оружий из слоеного металла.

По сути, так называемая дамасская сталь это композит. При этом на самом деле все понимают под "дамассками" совершенно разные вещи, вплоть до аустенитных булатов. Когда говорят о легендарной «дамасской стали», то под этим материалом прежде всего подразумевается исторически персидско-индийская тигельная сталь с высоким содержанием углерода (до 2 %). Но эта сталь вообще малопригодна для практичного колюще-режущего оружия.

Кроме того, исторически и металлургически миф об абсолютном превосходстве литого булата (образующего полосатый карбидно-аустенитный рисунок) вообще ничем не обоснован, также и как его предпочтение всеми народами. До сих пор археологами не найден ни один ближневосточный клинок старше XV века на территории западной Европы, состоящий из литого булата, хотя, следуя соответствующему мифу, рыцари их покупали на «вес золота», потому что они якобы «резали кольчугу как масло». Никаких исторических доказательств этому до сих пор не существует. Это все литературно-эпические сказки.

Само название «дамасская сталь» неверно, так как город Дамаск (от имени которого и произошло наименование стали) никогда не славился кузнечным делом и мастерами. Большинство сохранившихся булатных клинков происходят из Сирии, Персии и Индии, как правило не из регионов, связанных непосредственно с Дамаском. А современная традиция полагает под дамассками именно слоеные стали, к которым булатные литые клинки Сирии-Персии-Индии вообще никакого отношения не имеют.

И только в Японии производство слоеных сталей, к которым окончательно и "прилипло" современное наименование "дамасских", - доказательно существовало на протяжении многих тысячелетий и до сих пор несет заслуженную славу первых в мире Боевых Металлов созданных для Великих Мечей. Кто был в Музее Японского Меча, - тот знает о чем я говорю.

SAMURA MCUSTA - Наиболее совершенные современные кухонные ножи из дамасской стали индивидуального производства.

Японские дамасские ножи - Кухонный нож: Секретные рецепты Японских Мастеров

Современные дамасские стали на российском ножевом рынке

В России, увы, на сегодняшний день есть две основные технологии производства так называемых дамасских сталей: Вариант первый - дамасская ящичная ножовка - берутся 10 ножовочных полотен, складываются с таким же количеством полосок стали 3 от оковочной ленты деревянной тары, пересыпаются бурой, запекаются и сковываются в 5-6 сложений - вот Вам классический российский "дамасск". Он режет как ножовка по металлу (если не пережгли), но ржавеет. Но этот, хотя бы, имеет продольный рисунок слоения. Для порядка можно в масле отпустить, чтобы пленкой покрылся и сразу не ржавел, да и перекал ножовок компенсирует отчасти, сразу не высыпятся. Сравнительно честное ремесло. Затраты 200 - 300 рублей. Цена за нож - 1200 - 1500 рублей.

Вариант русского дамасска второй - тросово-намоточный. Некоторые поступают гораздо проще, чтобы еще меньше возиться - берут легированный стальной трос, скручивают его проковывая, даже не складывая слоями, - проволочки сами образуют рисунок на манер слоения, - вот вам и дамасск за один проход. Его отличает поперечно-диагональный рисунок на лезвии, что характерно 75% ножей, продающихся на российском ножевом рынке - глобальная лапша на уши покупателю, - это не то что не дамасская сталь, это вообще не сталь для ножей, - просто полосатая поковка из отходов. Наглый обман. Затраты 50 рублей. Цена за нож - 1500 - 3000 рублей.

Третий, редкий и дорогой вариант - нержавеющий "Златоустовский" дамасск, который делают буквально несколько мастерских - сэндвич из нержавеющих светлых металлов, имеющий небольшое число слоев, высокую твердость, параллельную структуру, требует много возни, большое число неудач и брака. Примерно 15% рынка, затраты 500 рублей, цена за нож от 10 000 рублей. Хорошие ножи, если получились, но брака столько, что выбрать получившийся может только специалист, хотя продают все что получается. Те, у кого получается часто - продают свои ножи и по 20 и по 30 000 рублей, при этом сопровождая все это мифами о том, что только им известен секретный секрет "того самого" дамасска.

При этом совершенно никакой сертификации кроме липовых бумажек "криминалистической экспертизы" эти домашние поковки не имеют, как и никакого постоянного состава, - что попалось под руки, то и перековывается - клапана, рессоры, раритетные обломки, произвольные военные валы неизвестно от чего и автомобильные клапана с автопомоек. Даже если производство осуществляет крупный производитель, увы.

Китайские дамасские ножи производятся в Китае из китайской стали и на китайских заводах. Производство дешевое, сырье дешевое, традиционных японских канонов производитель не придерживается, в основном предпочитая современные европейские решения, так что от Японии там только фантазии в разделе производитель. С целью рекламы ножи выпускаются с повышенной твердостью и слишком острым углом заточки. Такие ножи призваны резать в течение первых 5 минут для демонстрации разрезания листа бумаги и помидора. Далее эксплуатация таких ножей будет весьма затруднительна по причине сложности и высокой частоте заточки, вкупе с их ломкой и выкрашиванием.

И только в случае с японскими дамассками мы можем совершенно точно быть уверены в том, что в данном случае металл имеет совершенно точно известный состав, совершенно определенную технологию, абсолютно стандартизированное производство и сертифицированное сырье, а его эксплуатационные особенности находятся на грани баланса разумной жесткости и гибкости, а также доступной цены.

Так как безусловным лидером в производстве дамасских японских ножей для российского рынка является SAMURA, бренд прекрасно известный зрителям ТВ по передачам Юлии Высоцкой, Кулинарным Поединкам и Смаку с Иваном Ургантом, то на их примере мы и будем рассматривать классические японские ножи.

Дамасские кухонные ножи Samura - это современные японские ножи, созданные для европейского покупателя. Это Комфорт и удобство классических форм вкупе с hi-tech технологиями японской промышленности. Продуманная эргономичная форма рукояток, благодаря которым, ножи становятся словно продолжением руки. Клинок из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с центральным слоем ножевой стали VGold 10 или AUS 8. Также это черные и белые керамические ножи высокой твердости, незаменимый атрибут на кухне любого дома.

SAMURA японские ножи Самура, дамасские японские ножи, кухонные японские ножи, Лучшие японские кухонные ножи

Великолепное качество и продолжительная острота японских ножей создают им популярность во всем мире. По сравнению с привычными нам европейскими ножевыми брендами японские ножи Samura необычайно легкие и доставляют огромное эстетическое и практическое удовольствие. Проверенная временем японская эргономика творит на кухне чудеса: чистка, рубка, нарезка - эти привычные кухонные операции делаются со скоростью мысли и без малейших усилий с Вашей стороны.

Красота в Японии неразрывно связана с функциональностью, поэтому японский нож обязательно имеет острое лезвие и твердую закалку. У большинства ножей Samura твердость стали не меньше 58 ед. HRC, а у Samura Tamahagane 61-63 HRC, что на 5 и более единиц выше, чем твердость европейских ножей. Разумеется, настоящие японские ножи имеют и другие характерные отличительные признаки.

Основные отличительные особенности традиционного японского ножа - как преемника японских мечей

Происхождение японского ножа от "боевой тройки" катана-вакидзаси-танто само по себе уже диктовало сохранение в нем всех основных деталей японского меча - хира-хабаки-касира... только хабаки по-европейски стали называть больстером, закалки, разумеется ножу не требуется, поэтому вместо линии хамона мы видим линию смычки режущего сердечника из моностали с дамасским сэндвичем, а вместо тамахаганэ в состав новейших японских ножей входят современнейшие нержавеющие высококлассные хромистые стали.

Но чисто по внешнему виду настоящий японский нож всегда можно отличить от китайца и имитатора.

Во-первых, японский нож в традиционном стиле имеет довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. а также выраженную пяточную часть, то есть по-европейски пятка, а по-японски касира, как и у меча, - все равно будует, чтобы была возможность упора в пятку.

Во-вторых, листообразная форма, за редким исключением, при этом для малых ножей практически кинжальная, так как делается для Европы, но в больших ножах она всегда грубо делится на 3 типа. Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. Usuba имеет почти плоское лезвие и утюгообразный обух. Предназнрачена для нарезки и шинковки овощей. Deba — для разделки рыбы (в основном), или мяса (в евроаналогии) - листообразный нож похожий на острие копья. Yanagiba — длинный тонкий кинжалообразный нож для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сашими), в западной кулинарии используется как слайсер. Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации).

В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная овалообразная рукоять с больстером-хабаки, служащим центром масс ножа и укрепляющим лезвие в рукояти и служащим для создания высокогигиеничного и удобного соединения.

И, наконец, В-пятых, самое важное, это безупречная заточка, высокая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие. Но в последние десятилетия, несмотря на традиционность, японские ножи получили высокотехнологичную адаптацию к европейским потребностям и у современного японского ножа появились новые, весьма конкурентоспособные качества.

Современный японский нож и его принципиальные отличия - Как выбрать и отличить настоящий японский нож

Японские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет феномен, - современный кухонный японский нож, так популярный во всем мире.

От «европейца» в нем – небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. В принципе, больстера может и не быть, если это сверхлегкий женский нож, где рукоять пластиковая. Больстер нужен в ресторане в целях гигиены при массовом и длительном производственном процессе. На кухне он не обязателен.

А от «японца» – качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для кухонных ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» режущей кромки от больстера, качество сборки.

Основным и, пожалуй, самым известным производителем многослойной японской ножевой стали является японская компания Takefu Special Steel Co - именно из этой стали делаются многослойные ножи SAMURA. Сталь Такефу очень дорогая и трудная в обработке. Технология обработки, заточки и полировки клинков сложная и требует большого количества времени и человеческих ресурсов. Поэтому дамасковые ножи SAMURA по определению не могут быть дешевыми.

Если вам говорят про многослойную "самозатачивающуюся сталь" - не верьте! Это 100% вранье. Не бывает никакой "самозатачивающейся стали" - любой клинок со временем притупляется и нуждается в заточке. Разница лишь в том, что ножи из твердой японской стали тупятся намного медленнее и гораздо дольше сохраняют остроту и великолепные режущие свойства. Но и они со временем нуждаются в заточке. И если вы не хотите изуродовать свой нож - пользуйтесь только специальными мокрыми камнями. К японским ножам нужно относиться бережно и с уважением - они этого заслуживают. 10 минут (примерно раз в месяц) вы сможете найти, чтобы ваш нож был острый как опасное лезвие.

Японский повар демонстрирует кухонные ножи SAMURA в действии

Состав и марки сталей лучших современных японских кухонных ножей

Компания «Самура Катлери» поставляет на российский рынок ножи из высококачественных, зарекомендовавших себя сталей производства компаний Aichi Steel Works и Takefu Special Steel Co., Ltd.

Сталь AUS-8 компании Aichi Steel Works используется на производство ножей серий OKINAVA, BAMBOO, PRO-S, MO-V - коррозиестойкая сталь, пользующаяся давней популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей, закаливается обычно до 57-59 HRC. Ее состав: С - 0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr - 13…14.5%, Mo - 0.10…0.30%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей средней ценовой категории.

Сталь AUS-10 компании Aichi Steel Works используется при производстве ножей серии Segun с клинком из трехслойной стали, где центральный режущий слой именно из AUS-10. Отличается от AUS-8 большей твердостью без потери пластичности, следовательно, дольше «держит» заточку. Состав стали AUS-10: С - 0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max -0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr - 13...14.5%, Мо - 0.10...0.31%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.

Сталь VG-10 (сокращение от V-Gold №10) — легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозиестойкая сталь. VG-10 была специально разработана компанией Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для нужд ножевой промышленности. Вязкость этой стали достаточна для того, чтобы сохранять режущую кромку даже при закалке до твердости 60-63 RС. Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.

При использовании сталей такого качества тезис о необходимости многослойности вообще отпадает. Зачем японским и вообще дамасскам нужна была многослойность? Затем, чтобы резали все новые и новые слои, так как тупятся и стираются предыдущие, - обкладочные слои были очень мягкими, а режущие очень хрупкими. Когда и те и другие приобрели гибкосить и твердость, а в центре ножа появился легированный сердечник, который-то и режет, - необходимость высокой слоистости вообще отпала, перейдя в декоративность. Да, устойчивость всему лезвию слоистость, безусловно, придает. Но на этом и все ее назначение при наличии сердечника заканчивается.

Реально в современном дамасске вовсе не обязательно иметь ни 60, ни даже 30, и даже не 15 слоев. Многих вполне устраивает и моносталь и тем более 3-х слойный сэндвич, чтобы сам по себе нож не ломался в массе. Однако, традиции есть традиции и слоистость, пусть даже избыточная, все-таки присутствует. Хотя никакого значения для качества и длительности устройчивого реза она не имеет.

Производство настоящих ножей Самура в Японии (ВИДЕО)

Признаки оптимального кухонного ножа, или как выбрать идеальный кухонный нож

Острота ножа - не единственное и далеко не самое важное качество как ни странно... В конце концов даже тупой нож можно заточить, а слишком острый нож так же быстро тупится как и долго затачивается (для этого нужно снимать большую толщину металла на большей площади, а при высокой твердости стали это становится просто невыносимым).

Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.

1. Геометрия клинка