Андрей Шалыгин: По всем дорогам массы машин стоят на обочинах, а их хозяева рыщут по лесу. В то время как сотрудники ДПС массово собирают традиционную мзду рэкетиров в погонах на самих дорогах, автолюбители предпочитают брать милости от Природы честным способом, а не вымогательством в паре - обучающий рэкету подполковник - лейтенант - по тверским и завидовским "постошмонам".

Никогда не покупаю ничего существенного по обочинам дорог и на рынках у бабулек. Это уже давно не те бабульки, что были раньше. А вдоль дорог собирать грибы трезвая голова не позволяет. В основном все что вы купите у таких собирателей - выросло у шоссейных дорог, вдоль свалок и мусорников. Бабуля вам персонально за грибами в глухие леса не пойдет. Она соберет то, что под ногами валяется. И яблочки будут не с собственного садика, а из Парка Североное Тушино - лежат там тоннами, так как растут прямо у дороги. Грибочки тоже будут максимум с Дмитровской свалки или вдоль Ленинградки собраны.

Поэтому единственные грибы, которые я ел в этом году - были собраны собственноручно в глухих Тверских лесах в самом сердце ГООХ Медведица, в 30 км от ближайшей асфальтовой дороги по которой ездят изредка только колхозные машины из соседних деревень. Вообще же русские - одни из самых главных грибников на планете. По разным оценкам, у нас в лесах ежегодно собирают 0,8-1,2 млн тонн грибов. По этому показателю мы вторые в мире после Китая!

При этом многие вообще не разбираются в грибах, допустим, считая все мухоморы ядовитыми. А один из мухоморов, тот самый, что на изломе дает красный цвет, - гораздо вкуснее белого гриба и может спокойно употребляться даже в сыром виде.

Александр Хренов: "Европейцы мало знакомы с лесными грибами. Знают белые, лисички, трюфеля. В Голландии, например, грибы вообще запрещено собирать. Это часть природы и трогать её нель­зя. В Италии, во Франции, в Швейцарии есть ограничения по разрешённому количест­ву грибов «на сбор». У нас же лесные грибы - часть национальной кухни. Популярность грибов на Руси резко возросла с принятием христианства, когда по 200 дней в году был пост. Грибы тогда оставались одним из немногих источников белка. Кстати, до революции в России съедали до 50 кг грибов на человека в год. Сейчас - всего 8-9 кг. А культивируемых - выращенных в теплицах шампиньонов, вешенок - съедаем по 1,2 кг. В Европе их съедают по 2-2,5 кг в год".

Грибов в этом году много. Я за полчаса, зайдя в молодой березняк, набрал полный пакет подберезовиков и подосиновиков, а егерь, который поехал за грибами с женой специально - за пару часов набрали 6 ведер отборных белых.

Александр Хренов: "В тройке самых уважаемых у нас в стране - белый гриб, рыжик и груздь. Кстати, в стародавние времена эта популярность шла в обратном порядке. На царский стол непременно подавались рыжики и грузди, а вот «культовые» сейчас белые грибы никак не выделялись. Ещё многие любят лисички за то, что они никогда не бывают червивыми".
 

 

К сожалению, обилием витаминов грибы похвастаться не могут. Но кое-какие полезные вещества в них все-таки есть. Например, по содержанию витаминов группы В дары леса не уступают хлебобулочным изделиям. Однако главное богатство грибов – вещества под названием бета-глюканы. Они благотворно влияют на иммунную систему человека. Кроме того, в грибах много клетчатки, которая способствует снижению уровня вредного холестерина в крови.

Но стоит помнить о том, что все эти вещества распределены в грибах неравномерно. Шляпки намного полезнее ножек, да и усваиваются они лучше. Дело в том, что в ножках слишком много грубых пищевых волокон, которые не только делают эту часть гриба жесткой, но и могут вызвать расстройства пищеварения.

Хотя, на самом деле многие больше любят жареные ножки, чем шляпки, которые при приготовлении становятся мягкими, расползаются и дают слизь.

Белые грибы хороши практически в любом виде. Их можно класть в суп, жарить, солить и мариновать. Подберезовики. Эту разновидность грибов лучше всего использовать для жарки. Опята. Хороши в соленом и маринованном виде. Их часто используют как начинку к пирогам и мясным рулетам. Грузди. Из этих грибов получаются лучшие соленья и маринады.

Александр Хренов: "Конечно, диетическим продуктом грибы не назовёшь, но в них есть своя польза. Во-первых, много клетчатки - она абсорбирует находящиеся в организме шлаки, тяжёлые металлы, радионуклиды и выводит их. Кроме того, в грибах много незаменимых аминокислот, что позволяет вегетарианцам обходиться без мяса. Регулярное употребление грибов снижает уровень холестерина в крови и стабилизирует кровяное давление, повышает иммунитет".
 

Грибные кушанья тяжело перевариваются, и, для того чтобы избежать проблем с желудком, здоровому человеку можно съесть не более 300 г отварных или жареных грибов. Любителям домашних заготовок тоже не стоит чрезмерно увлекаться любимым блюдом. Без вреда для здоровья в день можно съесть лишь 100 г маринованных или соленых грибов.

А детям от 6 до 13 лет вареных или тушеных грибов следует давать вполовину меньше. Малышей младше двух лет грибами кормить вообще не следует, детям от двух до шести лет давайте не более 2 столовых ложек грибов за один раз: их желудок еще не умеет переваривать тяжелую пищу. Эту «работу» организм ребенка научится выполнять лишь к 6–7 годам.

Перестоявший, крупный гриб на самом деле более вреден, чем как-то полезен. Поэтому совершенно не стоит радоваться тому, что нашел большой гриб - его лучше выбросить, или вообще не рвать. Гораздо лучше найти много маленьких, крепеньких, не тронутых червем или слизнем.

Категории съедобных грибов

Съедобные грибы делятся на 4 категории по своей пищевой ценности.

I категория: белые грибы (боровики), груздь настоящий, подгруздники (белянки), рыжики, лисички.

II категория: груздь серый, дубовый, золотисто-желтый; подосиновик, подберезовик, сыроежка белая, шампиньон, масленок.

III категория: валуй, волнушки, осиновый, тополевый и черный грузди, моховики, опята, обабки, сыроежки, сморчки и строчки.

IV категория: все остальное – условно съедобные грибы вроде зонтов, скрипиц, говорушек, дождевиков и зеленушек. Брать такие грибы все же не советуем.

Хороший способ запасти грибы – сушка. При этом способе заготовки грибы сохраняют все свои полезные свойства. Чтобы засушить грибы, их нанизывают на нитку и развешивают в темном сухом месте. Через несколько дней грибы можно снять. Нормально засушенный гриб не крошится, слегка гнется, а если приложить усилие – ломается.

Хранить сушеные грибы нужно при температуре от 7 до 10 °C в сухом месте, иначе грибы могут заплесневеть. И учтите: сухие грибы хорошо впитывают посторонние запахи, так что постарайтесь положить их подальше от резко пахнущих продуктов.

Однако сушить можно далеко не все грибы. Лучше всего для этой цели подходят белые, подберезовики, подосиновики, маслята.

Еще один способ сохранить витамины и микроэлементы – приготовить моченые грибы. При этом способе консервирования грибы засаливают без предварительного отваривания. Но, увы, этот способ тоже не универсален. Он подходит лишь для искусственно выращенных грибов – вешенок или шампиньонов. А вот лесные грибы перед приготовлением необходимо предварительно замочить в подсоленной воде на 30–60 минут, после чего обязательно отварить, чтобы обезопасить себя от отравления.

– Люблю грибы, но собирать их боюсь. В грибах надо хорошо разбираться, чтобы не ощущать неприятных последствий. А собирать грибы – это здорово. Одно из самых романтичных моих воспоминаний в жизни связано именно с этим: лес под Тверью, высокие резиновые сапоги, ранняя осень и азарт найти побольше, чтобы сразу приготовить для любимого.

 

Грибы перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, хорошо посолить и довести до кипения. Дать покипеть 5–10 минут и слить воду. Снова залить грибы чистой холодной водой и поставить на плиту. Дать покипеть 20–30 минут, после чего откинуть грибы на дуршлаг.

Для приготовления маринада влить в кастрюлю воду, добавить соль и сахар из расчета 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара на 1 литр воды. Положить в маринад лавровый лист, гвоздику и несколько долек чеснока. После того как вода закипит, добавить 1 ст. ложку уксуса. Высыпать в кипящий маринад вареные грибы. Дать им покипеть в течение 5 минут. Снять кастрюлю с плиты и разложить грибы по простерилизованным банкам. Сразу же залить их почти до краев горячим маринадом. Под конец налить в каждую банку немного растительного масла. Банки закрыть крышками и остудить.

Посыпать дно стеклянной или керамической посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью (на 1 кг грибов потребуется 100 г соли). Добавить по 1 дубовому и вишневому листочку. Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью, сверху положить гнет. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убирать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.
 

500 г грибов очистить, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде в течение часа. Мелко нарезать 3 головки лука и 1 морковь, обжарить овощи на растительном масле. Отваренные грибы остудить, 2 раза пропустить через мясорубку. Соединить грибную массу с луком и морковью, поперчить, посолить, влить 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку растительного масла, разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

 

 

Наталья Вехова, заведующая токсикологическим отделением больницы Калинина:

– Даже съедобные грибы накапливают аманитины – яд бледной поганки. Чем дольше растет гриб, тем больше яда накапливается. Грибы нельзя есть сковородками. Всего 500 граммов съедобных грибов могут вызвать отравление. Если человек понимает, что после употребления грибов его состояние ухудшилось, то необходимо обратиться к врачу. Симптомы могут проявиться через 6-12 часов, но ждать, пока закончатся тошнота, рвота, боли в животе и многократная диарея – нельзя. До приезда скорой помощи промойте желудок, примите активированный уголь.
 

Мария Макарова, начальник отдела надзора по гигиене питания Роспотребнадзора по Самарской области:

– На крупных рынках реализацию продукции контролирует ветеринарная служба. И все-таки, покупая грибы на рынке или у дороги, вы не можете знать, где их собирали. Запомните: герметично закупоренные грибы (особенно под железными крышками) покупать нельзя. В домашних условиях недостаточный режим стерилизации – продукция получается опасной для здоровья. В 2012 году после употребления маринованных грибов были зафиксированы случаи заболевания ботулизмом, и даже с летальным исходом.


Некоторые статьи о грибах ранее:

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главный редактор National Explorer