Утка с ананасами - как сделать запеченую дичину мягкой и нежной, не выдерживая ее и не туша
Андрей Шалыгин: Да, дичина немного жестковата, и знатоки не рекомендуют сразу есть добытого зайца или утку, даже осеннюю (рецепты запеченной утки по ссылке), не говоря уже об осеннем гусе (рецепты запеченного гуся по ссылке), который идет в теплые края на большой высоте практически без присады, расходуя все свои подкожные запасы.
На самом деле все просто - если вам не обязательна красивая румяная тушка (хотя можно приготовить и так), - то просто завязываете уточку в рукав для жарки и держите там на медленном огне как в скороварке в собственном соку - до любой степени нежности.
.jpg)
- Приготовить утку с румяной корочкой легко, если перед окончанием запекания рукав раскрыть, а утку смазать сливочным маслом или майонезом. Но уточки нынче пошли маленькие, одной на двоих человек еле-еле хватает поужинать. Поэтому не до усыхания уточки с корочкой, - лучше ее правильно порезать.
- Приготовить мягкую утку легко, если уточку правильно порезать - тонкими слоями да еще и поперек волокон, то самое жесткое мясо станет гораздо приятнее и проще есть. И когда у вас нарезка уже ушла на утку по-пекински, или что-то еще, то все остальное можно мелко нарубить на салат их утки, или разобрав каркас, отправить все блендером в паштет.
Утка запеченная - подача с ананасами
Вот сегодня мы с вами и посмотрим как правильно приготовить утку, чтобы она не была жесткой (тоже самое касается и гуся, да и зайца тоже, как и любой другой дичи). А также освоим правильную нарезку и сервировку дичины с фруктами. Особенно зверствовать не будем - так, на двоих человек вполне диетический ужин приготовим с ананасами.
Кстати, ананасы, содержащие те самые вещества, которые женщины пьют для похудения, - поэтому с жирной уткой или гусем ананас в комбинации с чаем - очень даже диетический продукт. Не нужно картошки жареной и запеченной, сладких яблок с курагой, - вполне легкое блюдо на двоих можно получить из 1 ананаса и 1 утки. И еще на салат и паштет останется.
.jpg)
Японские мастера кулинарии довольно часто говорят, что в приготовлении пищи даже не главное владеть мастерством хорошего приготовления, - главное владеть умением правильной нарезки, так как на любой тонко поданный продукт найдется свой любитель. Японцы-то все вообще сырым стараются употреблять кроме риса. И ничего, долгожители.
Обработка и Приготовление пернатой дичи:
- Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
- Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.
- При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.
- В зависимости от размера пернатую дичь можно приготовить как целиком, так и кусками. Как правило придерживаются следующеей негласной кулинарной иерархии:
- мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой.
- пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки.
- крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4—6 кусков.
- Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками. Начинка может быть разнообразной — это:
- свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды.
- можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.
- внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло.
- для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара.
Так вымачивают глухаря и водоплавающих: Мой совет, после того как тушки тетерева, уток, рябчика тщательно промыты вымачивать их не в воде, а кефире или в сухом вине.
Ликвидация запаха уток и прочей дичи: Чеснок хорош только с утками и то в основном с нырковыми, а не с благородными. Сильно забивает собственный вкус данной конкретной дичины. Попробуйте поэкспериментировать с лимоном - внутрь при готовке вместе с цедрой - на чирка хватит и половины (а то и четвертинки). Мясо будет иметь легкую пикантную горчинку, но запах отбивает. Можно апельсин, но он не такой "ядреный".
Весной гусь жирный, а осенью сухой, что обьяснется тем, что весной он летит с остановками, присаживаясь в ожиданиии когда к северу оттает, и кормясь, а осенью прет почти без остановок, поэтому назревает вопрос с вымачиванием и шпигованием.
Маринование и шпигование мяса
Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.
Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи:
- пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток.
- наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования.
- мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.
Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат.
- Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино.
- Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов.
- Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.
Рецепты маринада для дичи
Горячий маринад.
На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.
Маринад французской кухни.
Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.
После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало.
Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
Утка и гусь запеченые в духовке:
Взять ощипанную и опаленую птицу. Если была заморожена, то разморозить. Если сильно закровавлена, то можно помыть, но после этого хотябы отжать или протереть бумажным полотенцем от избыточной воды. В зависимости от размеров птицы, нашпиговать в грудку чесночком. Если шкурка более-менее толстая (крупная утка), то можно и натереть с солью. Если нет, то можно просто посолить и посыпать гранулированным чесноком, или чесночной солью. Обязательно оставляю длинную шейку, и прямо в нее, под кожу, проталкиваю целую честночину прямо до самой грудки, под кожей. Вторую такую же - в гузку поглубже, в самые легкие. Немного молотого красного перца в гузку и вообще внутрь, для остроты. Всю поверхность и внутрь - молотым черным или белым. Если очень сухая (весенняя) птица, можно немного шпигануть медвежьим салом (можно соленым). Если осенняя, то достаточно положить небольшой кусочек сала в гузку, или обернуть наитончайшим лоскутом грудку (особенно хорошо, если шпиговал и есть проколы в коже, которые лучше покрыть этим салом). Дальше в зависимости от желания, или заворачивать в фольгу, как есть, или заполнить всю гузку и обмазать сверху майонезом. Мне больше нравится без майонеза, но есть люди, кому наоборот больше нравится, майонез убирает избыточный "утиный" запах (кому он неприятен) и делает блюдо более жирным, сочным. Хотя, при наличии сала и так с сочностью нет проблем. В 1 порцию заворачиваю в фольгу или крупную (среднюю) утку, или до 4 таких вот куличков. Главное - достигнуть герметичности, поэтому особенно аккуратно с ножками, чтобы косточки не проткнули фольгу. В духовочку. Крупная кряква - до 1,5 часов, мелочь - хватит минут 40-50. Если запекать под живым контролем, то лучше сначала дать 210-220 градусов, через 20 минут снизить до 180, последние 20 минут (или а пропорции по времени) снизить до 160. Чем ниже температура и больше продолжительность, тем вкуснее в итоге. Если запрограммировать плиту, чтобы приготовилось на автомате к какому-то времени, то ставлю на 200 градусов на все время, но хорошо бы дать после отключения плиты еще с полчасика потомиться, т.е. программирую с запасом, чтобы отключилось пораньше, до твоего появления.
По готовности вынимаю, разворачиваю, сок/бульон из фольги переливаю в чашку или соусницу, птичку/чек на широкую тарелку или блюдо. На гарнир можно картофель (печеный или фри), свежие овощи, грибы. Но можно и без гарнира. Хорошо идет также моченая брусника и т.п.
Хорошее сухое красное вино в диапазоне 20-30EUR за бутылку неплохо оттеняет вкус дичи. Можно либо поливать соком из соучницы, прямо в тарелках, либо просто макать.
Гусь жареный
1. Подготовленную птицу после отделения головы, лапок и крыльев натирают изнутри и снаружи солью, заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают нитками. Кладут спиной вниз в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная (жирного гуся поливают 0,5-0,75 стакана горячей воды), и жарят в духовке 1,5-2 ч, поворачивая, чтобы тушка зарумянилась со всех сторон.
Перед подачей удаляют нитки, режут на порции. Подают вместе с яблоками или капустой.
На одного гуся - 1,5 кг яблок или капусты, 50 г жира, соль.
2. Тушку посолить изнутри и снаружи. Обложить ломтиками конченого сала, обвязать ниткой и положить на смазанный жиром противень. Добавить черный перец, лук, можжевеловые ягоды, подлить воды и жарить в духовке, поливая собственным соком. С жареного гуся спять нитку и сало, подрумянить. Подавать с тушеной капустой и картошкой.
На одного гуся - 100 г копченого сала, 1 луковица, 50 г жира, черный перец горошком, 5 можжевеловых ягод.
3. Тушку изнутри и снаружи посолить, натереть молотым черным перцем, гвоздикой, мускатным орехом, положить на противень, полить маслим и зажарить в духовке. Перед готовностью полить сливками и подрумянить. Подавать с картошкой и салатом из квашеной капусты.
На одного гуся - 4 гвоздички, 0,1 л сливок, 100 г масла, мускатный орех, соль, молотый черный перец.
Тушеные гусиные потроха
Потроха промыть, нарезать небольшими кусками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, потроха, посолить, приправить черным и душистым перцем, тушить в собственное соку. Когда сок выпарится, долить горячей воды и тушить до готовности. Тушеные потроха посыпать мукой, подлить костный бульон или облить сметаной, слегка разведенной в воде (чтобы получить сок), и прокипятить несколько минут. Подавать с картошкой, рисом или макаронными изделиями.
Потроха одного гуся (шея, крылья, пупок, сердце), 40 г жира, 1 луковица, 1 чайная ложка красного перца, молотый черный перец, душистый перец, 10 г муки тонкого помола.
Шулюм от Жени Кота
Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно.
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать. Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет.
Олег, Шотландский Сеттер
Ранее на данную тему самое популярное:
- Гусь запеченный в духовке: Гусь запеченный с яблоками, гусь с черносливом, простые рецепты как приготовить гуся в духовке
- Утка запеченная в духовке: Утка с яблоками, утка в рукаве, утка по-пекински, утка в фольге, утка с апельсинами - лучшие рецепты
- Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
- История ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи
- Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
Некоторые статьи на данную тему ранее:
|
