Карвинг (Carving) по арбузу, или Как выбрать хороший кухонный нож - Основные признаки качественных ножей

Основные признаки настоящего японского ножа:

• Настоящая японская форма, которая непременно своя для выполнения различных функций, непременно требует наличия сплошных прямых спусков по всей плоскости лезвия, как от рукояти к острию, так и от тыльника к режущей кромке;
  • (Подделка - европейская кинжальная форма, не являющаяся кулинарной, равнотолщинное лезвие, заводимое на спуск только на части площади лезвия, отсутствие места для пальцев при осуществлении реза). По формам можно посмотреть отдельную статью по ссылкам внизу.
• Настоящее японское устройство и материалы современного кухонного ножа, то есть наличие сварного больстера, сварной пятки, прохождения лезвия через всю рукоять без разборных деталей (за исключением традиционных ножей с деревянными рукоятями и вышибной шпилькой), отсутствие люфтов, применение специальных материалов для рукояти и японских сталей производимых только на японских заводах (AUS, VG, и пр.), оптимальное значение твердости стали для большинства ножей 58-60 по Роквеллу, для премиальных ножей 60-63max, небольшое число слоения дамасков, современный сплошной сэндвич без среднего балластного (несущего, нережущего) слоя.
  • (Подделка - лезвие завальцованное в рукоять небольшим несплошным черешком, разъемная пятка, накладной больстер с пазом и углом у лезвия, декоративные накладки, выемочный характер дамасков и границы слоев у сэндвич-ножей, применение материалов с существенно-разными термическими коэффициентами расширения; ковка типа Китаэ и подобные, то есть применение хорошего металла у самой режущей кромки а не по всему телу лезвия; многослойные дамаски, которые на самом деле не несут практического смысла для качеств ножа; высокотвердые ломкие лезвия с острой заточкой, которые имеют минимальный срок службы, а также применение мягких сталей с HRC<56-58, которые режут первые 5 минут, а потом все быстро уходят в заточку).
• Толщина лезвия при этом изменяется от достаточной для мощных работ у рукояти (3 мм) до предельно тонкой у режущей кромки и острия (0,1 мм) для обеспечения сплошного ровного немедленного реза, а также удлиннения срока сохранения ножом острой заточки;
  • (Подделка - толстое или тонкое и равнотолщинное лезвие, которое не позволяет одним ножом выполнять разные работы и перестает резать при затуплении режущей кромки).
• Оптимальный вес ножа (95-100 грамм), создающий достаточный вес ножу для выполнения маневренных движений, но не утомляющий руку хозяйки и повара;
  • (Подделки - тяжелые ножи весом около 150 граммов, а также современные ультралегкие ножи, которые неудобно использовать для большинства работ).
• Острота ножа, а именно характер и угол его заточки (редко 15-17, чаще 17-21). Для ножей, которые должны очень остро резать, или предназначены для реза мягких продуктов, и вместе с тем их приходится чаще затачивать (слайсеры) - допустимо использовать угол заточки 15-17 градусов. Для ножей универсальных оптимальными углами заточки являются углы в диапазоне 17-21 градусов, но при этом углы в 20-21 все-таки уже являются углами предназначенными для выполнения, в том числе, и рубящих действий. Заточка у дешевых ножей - ручная, у дорогих - прецизионная, станочная (бывают исключения, но, увы, как правило, это так).
  • (Подделка - ножи с заточкой 12-15 градусов, предназначенные для видимой демонстрации легкости реза, сохранить которую не представляется возможным в течение коть сколько-нибудь длительного времени, ножи с углом заточки 22-25 градусов, которыми можно выполнять только грубые работы.)
     

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving Samura knife

Карвинг Художественная резьба по арбузу ножами Самура - Carving Samura knife

 

Если вы можете позволить себе дорогую заточку в мастерской, или имеете мастера по заточке, или, может быть владеете водными камнями разной зернистости, установщиками угла заточки, а также временем для того чтобы долго вытачивать высокотвердые ножи более 60 HRC, при этом не собираетесь ковыряться ими в костях, - тогда вам, наверное нужны ножи 63 по Роквеллу и выше.

Если вы хотите быстро порезать колбасу в течение 5 минут (вареную, а не твердо-копченую), а потом быстро заточить нож, то, наверное, вам можно удовлетвориться ножами с твердостью менее 55 HRC и с углами заточки 12-15 градусов. Но только затачивать вам их придется каждые полчаса работы а не раз в месяц. И вся форма режущей кромки предназначенная для осуществления определенных направлений реза - будет на таком ноже сточена после первых 3-5 заточек (хотя бы просто потому, что не разбираясь в ножах, вы не сможете их и правильно заточить, а при высокой частоте этой процедуры, вы и не будете уделять ей должного внимания).

Если же вы хотите затачивать нож не чаще раза в месяц, не бояться что нож даже затупившийся, вдруг, разом перестанет резать, не будет сточен при постоянных заточках, не сломается и не выкрошится, столкнувшись с простой кожурой от арбуза ...

Если вы не хотите, чтобы мойка ножей превратилась в выковыривание скопившихся остатков колбасы из соединения рукояти с лезвием, чтобы нож в мойке, или упав на пол, развалился на детали, не покорежился будучи оставлен у горячей плиты, не утомил вас больше чем продукты ...

То вам следует обратиться к производителю настоящих японских ножей SAMURA.
 

***

На все Ваши вопросы по бесплатной телефонной линии с удовольствием ответят менеджеры Сама Кетлери в России -  сайт SAMURA:

Адрес офиса 125371 г.Москва Волоколамское ш.д.89 офис 504 Тел. (495) 280-73-80 ООО "Самура Катлери"

Горячая линия Samura - БЕСПЛАТНО ПО РОССИИ - 8 800 100-00-12 работает по рабочим дням с 9.00 до 18.00

Справочная информация по интернет-заказам телефон: 8 (495) 210-88-75 (без выходных с 9-00 до 21-00)