Снаряжение
 

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving knife Samura

 

Карвинг (Carving) по арбузу, или Как выбрать хороший кухонный нож - Основные признаки качественных ножей


Андрей Шалыгин: Все основные качества хорошего кухонного ножа мы с Вами рассмотрели несколько ранее. Поэтому Вы легко можете проверить наличие этих качеств у любых кухонных ножей, да и вообщ, самостоятельно выяснить - являются ли те, или иные, ножи настоящими японскими ножами.

Все работы в данной рубрике мы выполняет с применением японских ножей SAMURA
(все статьи о данных ножах по ссылке).

Основные признаки настоящего японского ножа:

 

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving knife Samura

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving Samura knife

 

Если рассматривать традиционные формы японских ножей, то стоит сказать пару слов в защиту каждой из их разновидностей, включая те, которые у нас в общем виде могут называться "ножами для чистки", или "универсальными ножами", - хотя бы просто потому, что для каждого вида продукта в соответствии с его консистенцией и размером правильно было бы использовать свой собственный, специальный нож. Именно поэтому у японцев очень много видов ножей.

И для демонстрации возможностей незаслуженно называемых "ножами для чистки" коротких ножей, а также недостаточности универсального ножа - я снял вот такое видео с элементарным примером карвинга по арбузу (полезные свойства арбуза и вся полезная информация о нем даны по ссылке), в  ходе которого постарался озвучить некоторые правила выбора хорошего кухонного ножа.


Карвинг Художественная резьба по арбузу ножами Самура - Carving Samura knife



Не особенно напрягаясь с демонстрацией отдельных качеств настоящего ножа, мы уже на таком простом продукте как арбуз наталкиваемся на массу вопросов, которые разрешить может только хороший нож.

Можете ли вы сделать тонкую работу большим кухонным ножом? Нет.
Можете ли вы просто обрезать пятку у арбуза обычным универсалом? Нет.
Можете ли вы просто снять кожуру с большого спелого арбуза, сняв тонкую полосу корки? Нет, мягкий нож тут же сядет, жесткий может даже сломаться, а дамаск покрошиться.
Можете ли вы сделать тонкую работу ножом с тяжелой рукоятью? Нет...

А, ведь мы с вами взяли всго-лишь арбуз, который нам наглядно показал, что короткие ножи - не просто ножи для чистки
, универсальный нож откажет вам в простейшей операции, для которой нужен слайсер или большой шеф ... да и возможность шинковки коротким ножом вам станет сразу понятна, когда мы малым ножом захотите приготовить салат.

Поэтому формы и виды японских ножей изобретались столетиями, как и их устройство и необходимые качества, - а значит, чтобы сразу решить все возможные проблемы - лучше всего покупать готовый набор ножей, предназначеный для определенного рода работ.
 


 
Если вы можете позволить себе дорогую заточку в мастерской, или имеете мастера по заточке, или, может быть владеете водными камнями разной зернистости, установщиками угла заточки, а также временем для того чтобы долго вытачивать высокотвердые ножи более 60 HRC, при этом не собираетесь ковыряться ими в костях, - тогда вам, наверное нужны ножи 63 по Роквеллу и выше.

Если вы хотите быстро порезать колбасу в течение 5 минут (вареную, а не твердо-копченую), а потом быстро заточить нож, то, наверное, вам можно удовлетвориться ножами с твердостью менее 55 HRC и с углами заточки 12-15 градусов. Но только затачивать вам их придется каждые полчаса работы а не раз в месяц. И вся форма режущей кромки предназначенная для осуществления определенных направлений реза - будет на таком ноже сточена после первых 3-5 заточек (хотя бы просто потому, что не разбираясь в ножах, вы не сможете их и правильно заточить, а при высокой частоте этой процедуры, вы и не будете уделять ей должного внимания).

Если же вы хотите затачивать нож не чаще раза в месяц, не бояться что нож даже затупившийся, вдруг, разом перестанет резать, не будет сточен при постоянных заточках, не сломается и не выкрошится, столкнувшись с простой кожурой от арбуза ...

Если вы не хотите, чтобы мойка ножей превратилась в выковыривание скопившихся остатков колбасы из соединения рукояти с лезвием, чтобы нож в мойке, или упав на пол, развалился на детали, не покорежился будучи оставлен у горячей плиты, не утомил вас больше чем продукты
...

То вам следует обратиться к производителю настоящих японских ножей SAMURA.
 

***

На все Ваши вопросы по бесплатной телефонной линии с удовольствием ответят менеджеры Сама Кетлери в России -  сайт SAMURA:

Адрес офиса 125371 г.Москва Волоколамское ш.д.89 офис 504 Тел. (495) 280-73-80 ООО "Самура Катлери"

Горячая линия Samura - БЕСПЛАТНО ПО РОССИИ - 8 800 100-00-12 работает по рабочим дням с 9.00 до 18.00

Справочная информация по интернет-заказам телефон: 8 (495) 210-88-75 (без выходных с 9-00 до 21-00)

PhD, DBA, Главный редактор National Explorer