Чучела, Весенняя охота 2019, Купить чучела на утку, купить чучела на гуся, купить чучела интернет-магазин, aquazone
Поиск по сайту
Рассылка новостей
Юбилейный 20-й Кубок в этот раз проведет соревнования в виде многоборья, с теоретической (вопросы про охотничий минимум в виде тестирования), практической (необходимо опознать чучела и черепа животных) и стрелковой (стрельба по тарелочкам и по мишени «Бегущий кабан») частями. Для большей объективности участники будут соревноваться в двух категориях: охотников-любителей и охотников-спортсменов.
Выиграть машину, выиграть часы, выиграть телефон, выиграть смартфон, ставки, выиграть автомобиль. как выиграть автомобиль, игра хоккей, ставки на хоккей, как бесплатно получить автомобиль
Грибы, где собирать грибы, когда собирать грибы, календарь грибника
30.09Карвинг (Carving) по арбузу, или Как выбрать хороший кухонный нож - Основные признаки качественных ножей
Основные признаки настоящих японских ножей мы с вами разберем на конкретном примере художественной резьбы по арбузу. Казалось бы - чего проще - вырезать что-то из арбуза, тем самым разнообразив его подачу. Однако - нет. Даже такая простая операция сразу демонстрирует нам необходимость наличия у хорошего кухонного ножа строго определенных качеств, а также целого арсенала кухонных ножей вообще (не используя специализированные наборы для карвинга).
 

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving knife Samura

 

Карвинг (Carving) по арбузу, или Как выбрать хороший кухонный нож - Основные признаки качественных ножей


Андрей Шалыгин: Все основные качества хорошего кухонного ножа мы с Вами рассмотрели несколько ранее. Поэтому Вы легко можете проверить наличие этих качеств у любых кухонных ножей, да и вообщ, самостоятельно выяснить - являются ли те, или иные, ножи настоящими японскими ножами.

Все работы в данной рубрике мы выполняет с применением японских ножей SAMURA
(все статьи о данных ножах по ссылке).

Основные признаки настоящего японского ножа:

  • Настоящая японская форма, которая непременно своя для выполнения различных функций, непременно требует наличия сплошных прямых спусков по всей плоскости лезвия, как от рукояти к острию, так и от тыльника к режущей кромке;
    • (Подделка - европейская кинжальная форма, не являющаяся кулинарной, равнотолщинное лезвие, заводимое на спуск только на части площади лезвия, отсутствие места для пальцев при осуществлении реза). По формам можно посмотреть отдельную статью по ссылкам внизу.
  • Настоящее японское устройство и материалы современного кухонного ножа, то есть наличие сварного больстера, сварной пятки, прохождения лезвия через всю рукоять без разборных деталей (за исключением традиционных ножей с деревянными рукоятями и вышибной шпилькой), отсутствие люфтов, применение специальных материалов для рукояти и японских сталей производимых только на японских заводах (AUS, VG, и пр.), оптимальное значение твердости стали для большинства ножей 58-60 по Роквеллу, для премиальных ножей 60-63max, небольшое число слоения дамасков, современный сплошной сэндвич без среднего балластного (несущего, нережущего) слоя.
    • (Подделка - лезвие завальцованное в рукоять небольшим несплошным черешком, разъемная пятка, накладной больстер с пазом и углом у лезвия, декоративные накладки, выемочный характер дамасков и границы слоев у сэндвич-ножей, применение материалов с существенно-разными термическими коэффициентами расширения; ковка типа Китаэ и подобные, то есть применение хорошего металла у самой режущей кромки а не по всему телу лезвия; многослойные дамаски, которые на самом деле не несут практического смысла для качеств ножа; высокотвердые ломкие лезвия с острой заточкой, которые имеют минимальный срок службы, а также применение мягких сталей с HRC<56-58, которые режут первые 5 минут, а потом все быстро уходят в заточку).
  • Толщина лезвия при этом изменяется от достаточной для мощных работ у рукояти (3 мм) до предельно тонкой у режущей кромки и острия (0,1 мм) для обеспечения сплошного ровного немедленного реза, а также удлиннения срока сохранения ножом острой заточки;
    • (Подделка - толстое или тонкое и равнотолщинное лезвие, которое не позволяет одним ножом выполнять разные работы и перестает резать при затуплении режущей кромки).
  • Оптимальный вес ножа (95-100 грамм), создающий достаточный вес ножу для выполнения маневренных движений, но не утомляющий руку хозяйки и повара;
    • (Подделки - тяжелые ножи весом около 150 граммов, а также современные ультралегкие ножи, которые неудобно использовать для большинства работ).
  • Острота ножа, а именно характер и угол его заточки (редко 15-17, чаще 17-21). Для ножей, которые должны очень остро резать, или предназначены для реза мягких продуктов, и вместе с тем их приходится чаще затачивать (слайсеры) - допустимо использовать угол заточки 15-17 градусов. Для ножей универсальных оптимальными углами заточки являются углы в диапазоне 17-21 градусов, но при этом углы в 20-21 все-таки уже являются углами предназначенными для выполнения, в том числе, и рубящих действий. Заточка у дешевых ножей - ручная, у дорогих - прецизионная, станочная (бывают исключения, но, увы, как правило, это так).
    • (Подделка - ножи с заточкой 12-15 градусов, предназначенные для видимой демонстрации легкости реза, сохранить которую не представляется возможным в течение коть сколько-нибудь длительного времени, ножи с углом заточки 22-25 градусов, которыми можно выполнять только грубые работы.)
       
 

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving knife Samura

Карвинг - фигурная резьба по арбузу - Carving Samura knife

 

Если рассматривать традиционные формы японских ножей, то стоит сказать пару слов в защиту каждой из их разновидностей, включая те, которые у нас в общем виде могут называться "ножами для чистки", или "универсальными ножами", - хотя бы просто потому, что для каждого вида продукта в соответствии с его консистенцией и размером правильно было бы использовать свой собственный, специальный нож. Именно поэтому у японцев очень много видов ножей.

И для демонстрации возможностей незаслуженно называемых "ножами для чистки" коротких ножей, а также недостаточности универсального ножа - я снял вот такое видео с элементарным примером карвинга по арбузу (полезные свойства арбуза и вся полезная информация о нем даны по ссылке), в  ходе которого постарался озвучить некоторые правила выбора хорошего кухонного ножа.


Карвинг Художественная резьба по арбузу ножами Самура - Carving Samura knife



Не особенно напрягаясь с демонстрацией отдельных качеств настоящего ножа, мы уже на таком простом продукте как арбуз наталкиваемся на массу вопросов, которые разрешить может только хороший нож.

Можете ли вы сделать тонкую работу большим кухонным ножом? Нет.
Можете ли вы просто обрезать пятку у арбуза обычным универсалом? Нет.
Можете ли вы просто снять кожуру с большого спелого арбуза, сняв тонкую полосу корки? Нет, мягкий нож тут же сядет, жесткий может даже сломаться, а дамаск покрошиться.
Можете ли вы сделать тонкую работу ножом с тяжелой рукоятью? Нет...

А, ведь мы с вами взяли всго-лишь арбуз, который нам наглядно показал, что короткие ножи - не просто ножи для чистки
, универсальный нож откажет вам в простейшей операции, для которой нужен слайсер или большой шеф ... да и возможность шинковки коротким ножом вам станет сразу понятна, когда мы малым ножом захотите приготовить салат.

Поэтому формы и виды японских ножей изобретались столетиями, как и их устройство и необходимые качества, - а значит, чтобы сразу решить все возможные проблемы - лучше всего покупать готовый набор ножей, предназначеный для определенного рода работ.
 


 
Если вы можете позволить себе дорогую заточку в мастерской, или имеете мастера по заточке, или, может быть владеете водными камнями разной зернистости, установщиками угла заточки, а также временем для того чтобы долго вытачивать высокотвердые ножи более 60 HRC, при этом не собираетесь ковыряться ими в костях, - тогда вам, наверное нужны ножи 63 по Роквеллу и выше.

Если вы хотите быстро порезать колбасу в течение 5 минут (вареную, а не твердо-копченую), а потом быстро заточить нож, то, наверное, вам можно удовлетвориться ножами с твердостью менее 55 HRC и с углами заточки 12-15 градусов. Но только затачивать вам их придется каждые полчаса работы а не раз в месяц. И вся форма режущей кромки предназначенная для осуществления определенных направлений реза - будет на таком ноже сточена после первых 3-5 заточек (хотя бы просто потому, что не разбираясь в ножах, вы не сможете их и правильно заточить, а при высокой частоте этой процедуры, вы и не будете уделять ей должного внимания).

Если же вы хотите затачивать нож не чаще раза в месяц, не бояться что нож даже затупившийся, вдруг, разом перестанет резать, не будет сточен при постоянных заточках, не сломается и не выкрошится, столкнувшись с простой кожурой от арбуза ...

Если вы не хотите, чтобы мойка ножей превратилась в выковыривание скопившихся остатков колбасы из соединения рукояти с лезвием, чтобы нож в мойке, или упав на пол, развалился на детали, не покорежился будучи оставлен у горячей плиты, не утомил вас больше чем продукты
...

То вам следует обратиться к производителю настоящих японских ножей SAMURA.
 

***

На все Ваши вопросы по бесплатной телефонной линии с удовольствием ответят менеджеры Сама Кетлери в России -  сайт SAMURA:

Адрес офиса 125371 г.Москва Волоколамское ш.д.89 офис 504 Тел. (495) 280-73-80 ООО "Самура Катлери"

Горячая линия Samura - БЕСПЛАТНО ПО РОССИИ - 8 800 100-00-12 работает по рабочим дням с 9.00 до 18.00

Справочная информация по интернет-заказам телефон: 8 (495) 210-88-75 (без выходных с 9-00 до 21-00)

PhD, DBA, Главный редактор National Explorer
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Теги материала
Оставить комментарий Google Facebook Вконтакте Mail.ru Twitter Livejournal
Для того чтобы оставить комментарий войдите через социальный сервис.


Комплексы Экстремального Выживания на основе арчери-рогаток стреляющих стрелами
Календарь ягодника, сбор ягод, когда собирать ягоды
Первая помощь, экстренная помощь, как оказать первую помощь